Event Detail

 

O doce, salgado, amargo e azedo já fazem parte do nosso cotidiano e são facilmente identificados quando ingerimos qualquer alimento. A partir de 2000, a ciência reconheceu um quinto gosto básico, perceptível pelo paladar humano, denominado umami. As pesquisas científicas utilizaram técnicas de biologia molecular para confirmar esta descoberta feita há 100 anos, pelo químico e pesquisador japonês Kikunae Ikeda.

 

A maioria dos estudos se concentra no Japão, onde Dra Ana San Gabriel, pesquisadora na área de fisiologia de receptores pela Universidade de Tóquio e mestre em Nutrição, tem desenvolvido seu trabalho. Em São Paulo, a convite do ILSI Brasil, ela participou de um café da manhã, mostrando os últimos resultados sobre os benefícios do umami.

 

A especialista iniciou sua apresentação pontuando que usamos todos os sentidos quando comemos e lembrou que o cérebro armazena na memória todas nossas percepções de sabores. Assim, toda vez que nos alimentamos há certa expectativa em relação ao que já conhecemos e ao novo. A percepção do gosto se inicia na língua sendo em seguida reconhecido pelo cérebro. “As células gustativas têm estrutura única e se comunicam entre si. Elas se localizam em toda a superfície da língua, com maior intensidade na parte posterior, onde o umami é mais perceptível. Há receptores próprios para cada gosto básico. Por isso, quanto mais se mastiga os alimentos, melhor se sente os gostos, ativando os receptores que levam esta informação para o cérebro”, explicou a fisiologista.

 

“Uma forma de perceber o gosto umami é prestar atenção quando se saboreia alguns alimentos, como um queijo tipo parmesão. Depois de alguns segundos, a salivação aumenta e seu sabor permanece por mais tempo na boca, resultado da presença de alguns aminoácidos livres, como o glutamato, principal substância de identificação do gosto umami. Ele também está presente, naturalmente, em outros alimentos como o tomate, ervilha, milho e algumas algas. Outras substâncias proporcionam o gosto umami, como o aspartato, encontrado nos aspargos; o inosinato, nas carnes e pescados, e o guanilato, nos cogumelos. Por isso, quando há a combinação destes alimentos, o gosto umami se acentua”, completou Dra Ana.

Este aumento na salivação, estimulado por alimentos com o gosto umami, tem sido estudado no Japão em doentes hospitalizados que necessitam de uma nutrição parenteral. Há testes realizados com um spray feito a partir de algas, ricas em glutamato, que aumentam a salivação, diminuindo a proliferação de bactérias.

Outro estudo avaliou a redução do sal na alimentação através do uso do glutamato monossódico, que melhora o sabor dos alimentos, mesmo com a diminuição da quantidade de sal. Dra Ana ressaltou que o objetivo é ter uma alimentação mais saudável, com menos sódio, mas com sabor atraente, que agrade ao paladar. “O uso de ingredientes ricos em umami podem suprir a redução do sal em até 30%, sem a perda do sabor do alimento, o que é benéfico para a saúde, em especial das pessoas que necessitam desta restrição”, observou.

No caso dos idosos, numa avaliação realizada no cardápio dos hospitais, se verificou que a redução da palatabilidade e dificuldade de mastigar, comuns nesta faixa etária, somada a uma refeição sem sabor, eram desestímulos na hora das refeições. “Com a inclusão de alimentos com gosto umami tivemos uma resposta positiva, até mesmo na expressão de maior satisfação dos idosos ao se alimentarem, pois se aumentou sua sensação do paladar e eles passaram a desfrutar mais da comida, contribuindo para melhoria da qualidade de vida”, exemplificou Dra Ana.

Para concluir, a especialista, deixou claro que apesar do umami ter sido objeto de inúmeros estudos na área de Nutrição, não apenas no Japão, há um amplo campo de pesquisa a ser explorado, descobrindo seus benefícios que poderão ser usados a favor da saúde humana.